FRNL | | NewsBibliotheekAgendaNewsletterJobsAdvertisingContact |
  
Home » News » Gault & Millau huldigt opmerkelijke grootkeukens

Gault & Millau huldigt opmerkelijke grootkeukens



De bekende restaurantgids Gault&Millau zet goede praktijken van grootkeukens in bedrijven en andere instellingen in de kijker, en dat in specifieke domeinen. Eind november werden de winnaars bekendgemaakt tijdens een avondfeest. Deze prijsuitreiking vormde een eerbetoon aan organisaties die zelf collectieve catering verzorgen, maar ook aan dienstverleners die welbekend zijn bij facility managers.
De redactie van Profacility licht hier een aantal innovatieve benaderingen uit.

Banden smeden via de maag
Zorgbedrijf Antwerpen, dat meer dan tien jaar geleden deel uitmaakte van het Antwerpse OCMW, verzorgt dagelijks maaltijden voor meer dan 17.000 mensen met een laag inkomen: senioren in woonzorgcentra, buurthuizen, opvangtehuizen voor kinderen en jongeren uit de jeugdzorg en enkele scholen. De maatschappelijke rol van Zorgbedrijf Antwerpen maakt dan ook deel uit van het DNA van deze overheidsorganisatie, waar meer dan 4.500 mensen werken. Het is niet verwonderlijk dat het een van de drie winnaars is van de prijs voor maatschappelijk verantwoord ondernemen. Het bestuur van Zorgbedrijf Antwerpen ontwikkelde een speciale strategie om ervoor te zorgen dat de 18 rusthuizen die de organisatie beheert allemaal centraal staan in het leven in hun buurt. Zo worden rond de woonzorgcentra intensieve contacten onderhouden met de buurtbewoners, die regelmatig aangezet worden om de instelling te bezoeken. Jeugdbewegingen krijgen faciliteiten om hun zomerkamp te organiseren in de installaties en in de groene zones die her en der rond de gebouwen liggen. Er worden zalen ter beschikking gesteld voor de wijkwerking, en er worden turnsessies ingericht waaraan residenten en wijkbewoners samen deelnemen. Senioren kunnen eten aan verminderde prijs, en ook voor de studenten is er veel aandacht. Scholen komen regelmatig op bezoek, en residenten fungeren als ‘leesbewoners’, een andere versie van de ‘leesmoeders’. De instelling neemt ook haar sociale verantwoordelijkheid op door te zorgen voor een betere maatschappelijke integratie van personeelsleden van buitenlandse origine. Zo worden er naast taalcursussen ook opleidingen in collectieve catering georganiseerd op de werkplek.

Oplossing in de strijd tegen ondervoeding
Woonzorgcentrum Ter Nethe, beheerd door het OCMW van de gemeente Hulshout samen met operationele partner Medirest (Compass Group), werd bekroond voor Li-Mi Motion, een innovatieve oplossing op het gebied van voeding. Voor mensen met slik- en kauwproblemen moet de voeding gemalen of gemixt worden. Daarvoor wordt dikwijls aparte voeding ingekocht, aangeleverd door gespecialiseerde bedrijven. Veel residenten vonden die industrieel bereide voeding echter nogal eentonig, en mooi ziet het er meestal ook niet uit. Het zet niet meteen aan tot eten. Waardoor de gasten in kwestie vermagerden en hun gezondheid achteruitging. Vandaar het idee om voedingsmiddelen aantrekkelijker te maken: door ze kleiner te maken en ze vervolgens zo goed mogelijk in hun originele staat te brengen, ook qua uiterlijk en vorm. Er wordt eveneens bijzondere aandacht besteed aan de visuele presentatie op het bord. Dat stimuleert de eetlust, wat een oplossing vormt voor ondervoeding en bijdraagt tot de goede gezondheid van de bewoners.

Voedselverspilling tegengaan
Traiteur Paulus, een bedrijf dat gespecialiseerd is in catering voor zeer grote evenementen, wist zich te onderscheiden door een duurzaam beheer van de voedselketen. En het is niet louter bij een intentieverklaring gebleven. Om concreet blijk te geven van dit engagement ten aanzien van de klant, heeft de directie vrijwillig de ISO 14001-certificatie en de Europese EMAS-registratie aangevraagd, twee van de belangrijkste en meest veeleisende keurmerken voor milieubeheer.
Wat de bevoorrading betreft, geeft de onderneming de voorkeur aan korte ketens, en dus wordt er bij lokale producenten aangekocht, met minder verpakkingen, minder vervuilend transport, minder koeling en meer versheid tot gevolg. Bij de selectie van leveranciers wordt rekening gehouden met hun inzet voor een groenere en milieuvriendelijkere productie.
Al het afval dat externen tijdens de levering van diensten produceren wordt verzameld en naar het hoofdkantoor in Ciney gebracht, waar het in magazijnen zeer nauwkeurig en selectief gesorteerd wordt. Het organisch afval wordt vervolgens opgeslagen in containers en wekelijks naar een zogenaamde biomethanisatie-installatie gebracht, waar het omgezet wordt in biogas.

De groep Sodexo heeft dezelfde principes overgenomen, maar innoveert nog verder: naast afvalsortering ijvert de groep er ook voor om de hoeveelheid voedselafval te verminderen. Deze beperking van het afvalvolume gebeurt nog vóór de consumptie, door te streven naar minder en beter recycleerbare verpakkingen. Voor groenten en fruit wordt de voorkeur gegeven aan levering in bulk.
Voedseloverschotten worden regelmatig gewogen. De resultaten worden in hun beheersysteem geregistreerd om de te bestellen hoeveelheden aan te passen aan de werkelijke consumptie. Tien jaar geleden belandde ongeveer 10% van het gekochte en bereide voedsel in de vuilnisbak. Vandaag is dat percentage teruggebracht tot minder dan 4%. Bovendien bedacht Sodexo een slimme oplossing om de consumenten te sensibiliseren: in de zelfbediening stellen de consumenten zelf hun bord samen, dat vervolgens gewogen en volgens het gewicht aangerekend wordt.

Originaliteit
De jury van de Gault&Millau Awards had bijzondere waardering voor het Deens geïnspireerde restaurantconcept ‘Nordic Light’ van ISS. De bijzonder verzorgde inrichting van het bedrijfsrestaurant trekt meer gebruikers aan dankzij de gezellige ‘hygge’-sfeer die er heerst. Deze populaire decoratietrend is geïnspireerd op de Scandinavische landen: lichte tinten, diffuus licht en veel natuurlijke houtaccenten.
Het cateringconcept is gebaseerd op vier pijlers: kwaliteit, duurzaamheid, gezondheid en dienstverlening. De gebruiker kan kiezen tussen een buffet om zelf een broodje samen te stellen, een salad bar, of een buffet met warme en koude bereide maaltijden van de chef. Veel gerechten worden ter plaatse bereid, met het oog op zowel kwaliteit als versheid. Bovendien wordt bijzondere aandacht besteed aan gezonde voeding en seizoensproducten. In de salad bar vinden vegetariërs een ruim aanbod van gegrilde groenten, quinoa, hummus, enz. Wat de dranken betreft, worden vruchtensappen en gearomatiseerd water sterker gepromoot dan al te gesuikerde frisdranken. En natuurlijk is er geen friteuse te vinden in de keuken.
Voor de levering van levensmiddelen zoals rijst, koffie en olijfolie krijgt fairtrade de voorkeur.

Deze goede praktijken tonen aan dat zowel de selectie van gezonde en kwalitatief hoogstaande voeding voor de bereiding van maaltijden als de behandeling, bereiding en presentatie ervan gunstig is voor de gezondheid van de consument en voor het milieu.
Didier Van Den Eynde
06-12-2018


 Ontdek nog meer goede praktijken van grootkeukens in het novembernummer van het tijdschrift ‘Grote Keukens’, waarin de 14 winnaars van deze wedstrijd verder belicht worden.