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Manger autrement ...

(photo: <a href='https://nl.123rf.com/profile_dusanzidar'>dusanzidar</a> - 123RF)
(photo: dusanzidar - 123RF)

La crise sanitaire a incontestablement eu un impact énorme sur le secteur du food service (services de restauration). Au sein de ce secteur, le catering d’entreprise ne représente qu’une seule facette d’un ensemble plus global. Alors qu’après les vacances d’été, on avait espéré un retour à la normale, à une situation plus détendue, il apparaît maintenant que ces prévisions étaient trop optimistes. La « Foodservice Alliance » est une organisation professionnelle qui étudie en permanence le secteur de l’alimentation à la loupe et qui publie régulièrement des rapports passionnants, des prévisions et des visions d’avenir. Nous avons pu consulter le « Rapport de Tendances Food Service Marché 2021 ».

Ce rapport met en exergue un certain nombre de tendances. Un rôle important est ainsi prédit pour la technologie en matière de livraison des repas. Les entrepreneurs dans l’alimentaire devront investir plus et réfléchir à des concepts et des formules qui peuvent surmonter des situations de crise inattendues, comme la pandémie de coronavirus. L’an passé, il est apparu que les dits magasins de proximité étaient mieux protégés contre l’impact des pandémies que l’horeca et le catering.

Le télétravail obligatoire a poussé de nombreuses personnes à découvrir l’offre alimentaire en ligne et à expérimenter la facilité des livraisons de repas à domicile. Surtout dans les zones urbaines, les services de livraison de repas ont été perçus comme agréables, et seront intégrés à long terme dans le comportement des consommateurs.

La sécurité alimentaire a reçu une signification plus aigüe durant la crise alimentaire, et cette situation est amenée à perdurer. La provenance de la nourriture est une nouvelle donnée qui est apparue durant la pandémie de Covid-19. L’attention pour le respect de toutes les règles d’hygiène, qui étaient déjà assez sévères avant la pandémie, ne s’atténuera probablement plus. Un défi consiste à donner au client un maximum de visibilité en la matière.

Le consommateur évolue
Les consommateurs attachent de plus en plus d’importance aux chaînes courtes et à la proximité de la sous-traitance. Durant la pandémie, le « take-away » est apparu comme le grand vainqueur, mais surtout via des canaux qui n’entraient pas –ou peu- en ligne de compte auparavant pour la livraison de repas. Cela vaut notamment pour des restaurants, dont les repas ont été livrés avec plus de soin dans le transport, et aussi plus chauds. Dans le domaine du food service, le retrait a par ailleurs rencontré plus de succès que la livraison à domicile par un livreur. La crise sanitaire a suscité une demande d’emballages de meilleure qualité, capables de conserver la température, le taux d’humidité et la présentation durant le transport. Ils devaient en outre être hermétiques.

Le « take away » et le « delivery » ont renforcé leur position, mais sont en quête de plus d’efficacité. Le consommateur attend un service de niveau supérieur. Une nouvelle option est le « call on arrival », ce qui signifie que le client reçoit un coup de téléphone 3 minutes avant l’arrivée du livreur pour indiquer que la commande est presque arrivée.

Survivre et assurer la continuité
En matière de catering, on prévoit un changement majeur et de longue durée, sans pouvoir en dessiner aujourd’hui le contour strict. Un grand potentiel à venir est attendu du développement du concept de « no-touch convenience », la préparation à l’extérieur de repas destinés à une consommation à domicile. Cela diffère des services de livraison, dans la mesure où on connaît la provenance de tous les plats. Ici, on connaît le fournisseur, et non l’endroit où se trouve la cuisine. D’où l’appellation « dark kitchens » : dans le paysage urbain, pas de cuisines visibles et des lieux de préparation sans possibilité d’y manger. Les entreprises technologiques auront ici un rôle à jouer comme régisseur dans le jeu de l’offre et de la demande. La confort des services de livraison va dans ce sens.

Le retail en progression
La vente au détail est perçue comme l’acteur dominant dans le marché du food service. En 2020, 10 milliards d’euros de CA ont été perdus, et c’est surtout le retail qui a récupéré la mise.

Les commerces de détail ont déjà, au cours des années précédentes, franchi le pas vers le service alimentaire, surtout dans les magasins urbains et dans des endroits situés dans des quartiers d’affaire avec pas mal de trafic. Ils jouent spécifiquement sur la ‘consommation fonctionnelle’ et sur la demande de facilité et d’excellent rapport qualité/prix. Il se crée une sorte de flou entre supermarchés et restaurants.

Nous renvoyons ici aussi à nos contributions relatives à la collaboration entre Albert Heijn et Selecta –avant tout aux Pays-Bas, mais avec des plans pour la Belgique- et à leur concept ‘Albert Heijn to go’, ainsi qu’au partenariat belge entre Foodmaker et Delhaize.
Source: Foodservice Alliance
Eduard Codde
16-11-2021