Tendances dans la restauration d’entreprise
Maureen vande Capelle et Nena Baeyens faisaient le constat qu'un Flamand sur deux souhaite manger moins de viande, que l'offre qui répond à cette demande a fortement augmenté, que les traiteurs ont même de grandes ambitions, mais que la mise en place de repas végétariens se fait très difficilement.
Cela s'explique par notre culture alimentaire, nos habitudes, nos goûts, le prix et même des doutes quant à la salubrité de ces repas.
Pour réussir cette transition, il faut communiquer et inciter les consommateurs à changer leurs habitudes. L'incitation pousse les consommateurs à changer. Évitez les mots tels que « végétarien » ou « végétal », car ils suscitent spontanément une résistance. Le nom donné aux plats peut contribuer à une meilleure acceptation. L'ordre de présentation des plats sur les buffets peut inciter à les goûter. Le goût, la texture et la couleur sont des facteurs cruciaux pour l'acceptation.
Le gaspillage alimentaire comme défi
« Les pays occidentaux ont deux fois plus de nourriture qu'ils n'en consomment », a déclaré Mélodie Arts. « Pourtant, ils continuent à chercher à produire encore plus de nourriture, alors qu'un tiers finit à la poubelle ».
Le gaspillage alimentaire représente 10 % des émissions mondiales de CO2 et peut être facilement combattu.
Répartition du gaspillage alimentaire :
- 37 % dans l'agriculture
- 25 % dans la préparation
- 8 % dans la restauration
- 5 % dans la commercialisation (retail)
Investir dans la lutte contre le gaspillage alimentaire est rentable : 1 euro rapporte 7 euros !
Mesurer le gaspillage alimentaire est la première étape, et la plus importante, pour améliorer la situation. Une approche bien étudiée permet de réduire rapidement le gaspillage alimentaire de +/-35 %.
La restauration comme levier stratégique
Pour Annelies Simons, de Food&I, la restauration est aujourd'hui un levier stratégique pour le bien-être des employés, la durabilité et la culture d'entreprise. La Covid a entraîné une réinvention de l'approche et de l'expérience de la restauration au bureau.
Manger est un moment qui crée un lien. « Chaque bouchée compte » pour faire la différence. Le goût et la santé doivent aller de pair avec des repas « donnent envie de gouter ».
Tendances :
- Lier le menu à la mission de l'entreprise. La nourriture fait partie de la culture d'entreprise, elle raconte l'histoire de l'organisation au consommateur. La force de la restauration réside dans le moment de bonheur et de plaisir qu'elle procure.
- La restauration verte est la nouvelle norme. Les jeunes employés, en particulier, exigent que la durabilité soit prise très au sérieux et que les efforts déployés soient prouvés.
- L'IA comme collègue invisible pour diverses applications telles que le scanning des plateaux pour le paiement automatisé et l'exploration de données, ce qui permet d'utiliser le caissier (ou la caissière) comme hôte (ou hôtesse) d'accueil.
Mesurer par l’IA
Babette Lijten (Orbisk) a déclaré que le plus grand gaspillage alimentaire se situe au niveau des buffets et les déchets des plateaux. Après les États-Unis et la Chine, le gaspillage alimentaire est responsable de la plupart des émissions de CO2. Un kilogramme de déchets alimentaires représente 4,5 kg de CO2, 7 000 litres d'eau en moyenne et coûte 7,5 euros.
Le gaspillage alimentaire comprend les déchets de découpe, les produits périmés, les restes de la préparation et des buffets, ainsi que les restes dans les assiettes. 70 % des aliments gaspillés n’ont jamais été servis dans les assiettes !
Les mesures effectuées par l'IA sur les plateaux sortants permettent d'ajuster la cuisine grâce à l'exploration de données, d'organiser les achats de manière plus efficace et d'adapter les préparations. Mesurer, c'est savoir, et l'IA peut aider à filtrer les données pour aboutir à des actions concrètes qui permettent de réduire les déchets, mais aussi les coûts.
Sites web :
ProVeg Belgium : https://proveg.com/be
FoodWIN: https://www.foodwin.org
Food&I: https://www.facilicom.be/nl/facilitaire-diensten/bedrijfscatering
Orbisk: https://orbisk.com
