Trends in Catering
Maureen vande Capelle en Nena Baeyens openden met de vaststelling dat 1 op 2 Vlamingen minder vlees wenst te eten, het aanbod dat daarop inspeelt sterk gegroeid is, zelfs de ambities bij cateraars groot zijn, maar de implementatie van vegetarische maaltijden erg moeizaam verloopt.
Dat wordt verklaard door onze eetcultuur, gewoontes, de smaakervaring, de prijs tot zelfs twijfels over hoe gezond het wel is.
Om de overschakeling te maken is communicatie en nudging nodig. Nudging triggert de consument tot verandering. Vermijdt woorden als vegetarisch, veganisch of plantaardig, want die roepen spontaan weerstand op. De naamgeving van de gerechten kan bijdragen tot meert acceptatie. De volgorde in de presentatie op buffetten kan aanzetten tot proberen. Cruciaal voor de acceptatie zijn smaak, textuur en kleur.
Voedselverspilling als uitdaging
“Westerse landen hebben dubbel zoveel voedselaanbod als hun consumptie” stak Mélodie Arts van wal. “Toch blijven ze zoeken naar nog meer voedselproductie, terwijl een derde in de vuilnisbak belandt”.
Voedselverspilling heeft wereldwijd 10% aandeel in de CO2-uiytstoot en laat zich gemakkelijk te bestrijden.
Verdeling van de voedselverspilling:
- 37% landbouw
- 25% verwerking
- 8% in catering
- 5% bij retail
Investeren in het bestrijden van voedselverspilling loont: 1 euro geeft 7 euro rendement!
Meten van de voedselverspilling is de eerste en belangrijkste stap om beter te doen. Een doordachte aanpak leidt als snel tot +/-35% daling van de voedselverspilling.
Catering als strategische hefboom
Voor Annelies Simons van Food&I is catering vandaag een strategische hefboom voor wellbeing van de werknemers, duurzaamheid en de bedrijfscultuur. Covid zorgde voor het heruitvinden van de cateringaanpak en beleving.
Eten is een momentum dat verbindt. ‘Elke hap telt’ om het verschil te maken. Lekker en gezond moet samengaan met ‘hartveroverende’ maaltijden.
Trends:
- Het menu koppelen aan de missie van het bedrijf. Eten is bedrijfscultuur, vertelt het verhaal van de organisatie aan de verbruiker. De kracht van catering zit in et geluks- en genotsmoment.
- Groene catering is de nieuwe norm. Vooral jongere werknemers eisen dat duurzaamheid heel ernstig wordt genomen en dat inspanningen bewezen worden.
- AI als onzichtbare collega voor diverse toepassingen als bv. tray-scanning voor automatisch afrekenen en data mining, wat toelaat de kassier(ster) in te zetten als hospitality host.
AI-meting
Babette Lijten (Orbisk) stelde dat de grootste voedselverspilling bij de buffetten en het bordafval ligt. Na de USA en China is voedselverspilling verantwoordelijk voor de meeste CO2-uitstoot. Eén kilogram voedselafval staat voor 4,5 kg CO2, gemiddeld 7000 liter water en 7,5 euro kost.
Voedselafval bestaat uit snij-afval, producten over datum, is deel van de bereiding, de buffetten en de resten op het bord. 70% van het voedselafval is zelfs nooit op het bord terechtgekomen!
AI-metingen van de uitgaande dienbladen laten toe de keuken bij te sturen via data mining, de inkoop efficiënter te organiseren, bereidingen aan te passen. Meten is weten en AI kan helpen om data uit te filteren tot concrete acties die resulteren in besparing van afval, maar ook van kosten.
Websites:
ProVeg Belgium, https://proveg.com/be/
FoodWIN: https://www.foodwin.org/
Food&I: https://www.facilicom.be/nl/facilitaire-diensten/bedrijfscatering
Orbisk: https://orbisk.com
